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【クッキングの極意】ステーキは焼く前の下ごしらえと焼いた後のひと手間で驚く美味しさに!

日本人は魚がメインの食文化のせいか、食材は新鮮なものほど良いというこだわりがすごいのですが、こと牛肉に関しては、この日本の常識は非常識らしいんです。

僕たちが選ぶ肉は見た目も新鮮な赤い色の肉なんですが、実は、新鮮な牛肉ほど肉質が固くてうま味も少ないそうです。スーパーで買ってきたら2日間くらいで食べないといけない気がしますが、塊の肉は実は20日から一か月間の熟成が可能なのだとか。ちょっとびっくり!

アメリカのステーキ・レストランで食べる牛肉が予想以上においしいのは、ドライ・エイジングと言われる熟成を行っているからなのだそうです。ドライ・エイジングとは、肉の塊を低温冷蔵で空気にさらして20日以上熟成させる方法で、表面が乾燥して色も黒く変色し、乾燥のため重さも20%ほど軽くなるそうですが、その分うま味が肉に凝縮され、固い繊維が適度にほぐれて赤身なのに「柔らかくてジューシー」なステーキになるんだそうです。

さすがにそこまでの本格的な熟成は一般家庭では無理ですが、イギリスの三ツ星レストランシェフ、ヘストン・ブルメンサルさん(Heston Blumenthal)が丁寧に教えてくれます。ヘストンさんは、1966年イギリス生まれのシェフ。食への強い好奇心から独自の科学的研究で料理を学び、1995年に最初に出したレストラン「ファット・ダック」がミシュランで三つ星を獲得するという快挙を成し遂げた超一流料理人なんです。

ヘストンさん曰く、「スーパーで買ってきた肉を冷蔵庫から出してすぐに中火で焼き、焼けたら熱いうちにすぐに食べる」というのは最低なステーキの食べ方だそう。パーフェクトなステーキの作り方は、

1.まず、肉はなるべくサシの入った厚いもの(Marbling meat)を選び、ラップを外してケーキラック(Cake rack)にのせて冷蔵庫で二日間熟成させる。その間に肉の周りを空気が通り適度に乾燥して香りを凝縮させ柔らかくなる。

2.次に冷蔵庫から出したら肉が室温になるまで数時間置いておく。

3.いよいよ焼くのだが、肉には塩だけをして、中火ではなく油から煙が上がるくらい高温にして、片面を15秒から20秒程度で返しながら両面を焼いていく。熱で肉のタンパク質と糖分が反応し、表面がいい色に変わって美味しい香りを立たせる。(これを専門用語でメイラード・リアクション"Maillard Reaction"というそうです。)この方法で表面は焼けても中に火が通りすぎるのを防ぐ。

4.温度計を肉に刺して焼け具合をチェックする。45度でレア、55度でミディアム、65度以上でウェルダンとなる。

5.最後にとても重要なこと。焼きあがったステーキを少なをくとも5分以上休ませること。休ませても5度くらいしかステーキの温度は下がらないので冷めるということはない。

ヘストンさんは、なぜ焼けたステーキを休ませる必要があるかについて実験で教えてくれます。へ~~なるほど~これはすごい!!!

ということで、目から鱗の美味しいステーキの焼き方を勉強です。これでお正月は美味しいステーキが食べれそうです!^^

【英語】★★★☆☆
残念ながらトランスクリプトも自動キャプションも付いていませんが、なんせ肉の焼き方の説明だけ。見れば分かる!!

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No title

役立つ情報をありがとうございます♪
いつものスーパー オーストラリア産で挑戦します(*^^)v

No title

こんばんは。

三つ星レストランのシェフの実験は、すごいやり方ですね・・・
日本のシェフと違って、一般のこだわりを持った人が教えているような説明なので、驚きました。
いろいろとお勉強になりました。
5番は聞いたことがありましたけど、1~3番はまったくといってもいいほど、
これまで間違ったことをしていたようです。
これで、おいしいジューシーなステーキができそうです。

No title

ステーキを焼く前にはもう一度拝見します!
本年はお付き合い下さりありがとうございました。
相変わらず英語は分かりませんが、それでも楽しませて頂きました。
来年も楽しみにしておりますので宜しくお願いします。

Re: No title

ショコラさんこんにちは!

ドライエイジングは意外に面倒ですが、役立てば何よりです!^^
今年はお世話になりました。
来年もよろしくお願いします。
よいお年を!^^

Re: No title

りーさん

こんにちは!
確かに日本人のシェフはこんな荒っぽい実験はしないですよね!
説得力ありすぎです!
りーさん、来年もよろしくお願いします。
よいお年をお迎えください!^^

Re: No title

> ステーキを焼く前にはもう一度拝見します!
> 本年はお付き合い下さりありがとうございました。
> 相変わらず英語は分かりませんが、それでも楽しませて頂きました。
> 来年も楽しみにしておりますので宜しくお願いします。

Re: No title

bk Rosie さん

こんにちは!
今年は素晴らしいジャズを紹介いただきありがとうございました。
来年も楽しい海外ビデオを紹介したいと思います。
どうぞよろしくお願いします。
よいお年をお迎えください!

ありがとね~

こちらこそ、たくさんおせわになりました。
来年も、わたしのほうがブログ抹消されていなければ、たびたび訪問させていただきます。
どうぞ、よろしくねっ
よいおとしを。
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